Gli auguri... saporiti di Zi' Concetta ai molisani: i segreti della salsiccia di fegato, alloro e vino rosso

di Maurizio Cavaliere L’occasione arriva con un pranzo prenatalizio tra amici che non si vedono da tempo, ormai anni. La transumanza del 2019 fa da sfondo all’incontro che avviene nella trattoria campobassana più rinomata ovvero La grotta, per tutti Zi’ Concetta. E’ un luogo speciale, vissuto, sinonimo di genuinità, tempra e qualità che non ha eguali. Riflette bene anche i valori della transumanza come tramandati dalla famiglia Colantuono di Frosolone, da secoli custode dell’antichissimo rito agropastorale.

A tavola siamo appunto con Carmelina Colantuono, donna simbolo della transumanza molisana riconosciuta nel patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. Carmelina ha appena riabbracciato Maria Russo, giornalista, editor e scrittrice newyorkese, titolare di una casa editrice (Minerva) di libri per bambini. I nonni di Maria erano di Frosolone, un legame mai reciso, anzi puntellato dai vari ritorni alle origini organizzati da Maria che, quattro anni e mezzo fa, ha partecipato entusiasta alla transumanza dei Colantuono, riportandone l’esperienza sul New York Times. Il reportage procurò al Molise una popolarità a sei zeri (proprio così, milioni di persone) negli Usa e nel mondo, tanto che, un paio di mesi, dopo lo stesso colosso dell’editoria a stelle e strisce inserì il Molise tra le mete turistiche consigliate a livello mondiale. Un boom mediatico fuori misura. Con Maria e Carmelina ci sediamo, o meglio ci avviciniamo al tavolo che ha tenuto riservato per noi Fabio, il figlio di Zi’ Concetta, che, insieme alla sorella Lucia, porta avanti con passione, mestiere e successo l’impresa di famiglia. In piedi, a metà della prima sala spunta la sagoma imponente di un altro emigrato molisano, stavolta di penultima generazione. E’ il nostro vecchio ‘collega’ di scorribande sciistiche sui pendii matesini, Marco Oriunno, figlio del grande Paolino Oriunno, indimenticato, ironico, colto e fine narratore della ‘campobassanità’ autentica. Marco è un ingegnere aerospaziale e nucleare, da anni operativo sull’asse interplanetaria che lega il Cern di Ginevra alla celebre Università di Stanford, California, dove è ricercatore. Lo abbracciamo, perché anche lui è appena arrivato dagli Usa. E’ solo e un po’ stanco. Ha scelto Zi’ Concetta per… smaltire il fuso. Gli chiediamo di unirsi a noi e di condividere il momento con le due gentili signore che lui non conosce ancora personalmente. La ‘carrambata’ yankee-molisana è completa. Tra uno spaghetto al baccalà e cipolle, e un piatto di involtini verza, zucca e guanciale, il pranzo esala profumi buoni e semplici. Gli ingredienti ‘socializzano’ nei piatti come facciamo noi commensali, intenti a condividere sapori ed esperienze. La qualità di cibo e atmosfera ci spinge via via oltre. D’un tratto, pensiamo sia giunto il momento di omaggiare la regista occulta di una ‘rimpatriata’ gradevole e particolare, ma non sarà facile perché Concetta Cipolla, oggi novantenne, sta bene, ma non scende più in trattoria: dirige tutto dalla sua storica casa, al piano di sopra. Sbuccia, cuoce e a volte impasta. Lessa i legumi, pulisce i peperoni: in sostanza non ha mai smesso di lavorare. Mentre attendiamo il dolce, ci viene in aiuto la nostra pluridecennale amicizia con la famiglia di ristoratori. Quindi lasciamo il tavolo e ci avventuriamo. Saliamo le scale interne dietro la cucina e chiediamo di essere ricevuti dall’ostessa più famosa della città e oltre i suoi confini. Ed è come se lei fosse lì, in esilio volontario come un’anziana imperatrice, pronta a rendere speciale un fuoriprogramma che sta per assumere connotati fantastici. Facciamo le presentazioni italo-americane e siamo già magicamente entrati nel suo laboratorio culinario. Sul tavolo noci, aromi e i ‘ferri’ del mestiere. “Sto preparando la salsiccia di fegato per stasera. Ecco come si fa”. Sembra tutto normale, eppure sappiamo che non lo è. Stiamo per vedere all’opera un monumento vivente della civiltà contadina non solo gastronomica della città e della regione, mentre ci svela i segreti di una delle ricette tipiche della trattoria. Non è la sua memorabile pizza e minestra, naturalmente, ma siamo pur di fronte alla salsiccia di fegato al cartoccio, vino e alloro, altro ‘must eat from around Molise’. Una sforbiciata alla carta da forno, poi sposta il tagliere a portata della nostra curiosità. E punzecchia abilmente la carne per forarla, la trapassa ma non la scompatta. Aggiunge le foglie d’alloro. All’interno dei fori versa un po’ di vino rosso. “Sì, ma non inquadrate il cartone del vino, ci vuole la bottiglia” tiene a precisare. “E’ pronta la salsiccia” conclude, mentre prende l’altro capo del filare insaccato e riparte rapida con il ‘tic tic tic’ dello spicchettamento sul tagliere in legno, che deve ‘suonare’ come oltre sessant’anni fa, quando aprì la prima cantina insieme con il marito, Pasquale Gianfelice. Mestolate di storia e gusto: dopo il palato, anche gli altri sensi sono appagati. Zi’ Concetta è in discreta forma: sguardo vivace e favella sciolta. Muove la sedia impagliata per fare un po’ di spazio. E’ lì che vogliamo posare per la foto di gruppo che celebra il momento. Dobbiamo tornare di corsa giù in trattoria per scegliere uno dei due dolci nel menu quotidiano. “Fermi – tuona Concetta – aspettate. Vi piacciono queste?” indica una scodella di mandorle tostate. “Le ho appena preparate. Tenete” aggiunge, dispensando tovaglioli a mo’ di sacchetti. Azz! E’ la nostra esclamazione di meraviglia, quella sulla sponda destra dell’Atlantico s’intende. E vabbè, facciamo pure ‘sto sacrificio, pensiamo scherzosamente con gli occhi ancora gonfi di meraviglia, soprattutto quelli dell’ospite americana che ha svelato al mondo i segreti del Molise. Ieri e oggi, genuinità, schiettezza, accoglienza. Tutto fatto in casa. Ne risentiremo parlare oltreoceano? Magari, chissà… Salutiamo e ringraziamo. Nient’altro da aggiungere. Sporcheremmo di retorica un pranzo che si è trasformato via via in un’opera d’arte. Estemporanea, travolgente. E adesso ci godiamo un Natale insaporito dagli auguri della ‘mitologica’ zi’ Concetta: “Buone feste a tutti i molisani nel mondo”. E buon appetito da via Larino, Campobasso, Molise, Italia, aggiungiamo noi.